Recette du mois d'octobre 2022

par Craig Penlington

Carré d’agneau grillé au barbecue puis cuit dans la braise

Un plat facile à préparer en plein air

Avec ce plat, je vous propose le Book Ends Cabernet Sauvignon, West Cape Howe

Book Ends Cabernet Sauvignon, West Cape Howe

Ingrédients (2 pers.)

  • 1 rack d’agneau
  • Ail
  • Sel et poivre
  • Romarin et thym
  • Huile d’olive
  • Feuille de melaleuca ou papier sulfurisé et alu

Préparation et cuisson

  1. Assaisonner l’agneau avec sel, poivre et huile d’olive Saisir rapidement au barbecue ou feu vif des deux côtés
  2. Puis emballer le rack dans le papier sulfurisé avec le thym, romarin et l’ail cru puis avec le papier alu (deux couches).
  3. Poser le rack dans les braises/8 minutes de chaque côté.
  4. Servir avec des pommes-de-terre aussi cuites dans le feu, crème acidulée et lard coustillant.

Recette du mois d’août 2022

par Craig Penlington

Ceviche king Fish

Avec ce plat, je vous propose le Sauvignon Blanc Twin Islands Marlborough

Styx Gully Chardonnay 2012 de West Cape Howe

Ingrédients (4 pers.)

  • 400 g de filet de king fish
  • 2,5 dl de jus de citron frais
  • 4 dl de lait de coco
  • 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
  • 1 petit concombre pelé et haché
  • 1 oignon rouge moyennement haché
  • 5 dl d’eau salée gardée au frais (28 grammes de sel marin par litre d’eau)
  • Pour la garniture caviar, radis, petites herbes et fleurs
  • 1 avocat mûr
  • 1 petite pièce de gingembre haché
  • 1 petit piment vert haché

Préparation

  1. Coupez le king fish en cubes de 5 mm et faites-le mariner dans l’eau de mer froide pendant 15 minutes. Puis égouttez et réservez au réfrigérateur.
  2. Ajoutez l’oignon, la coriandre, le concombre, le piment et le gingembre hachés au lait de coco.
  3. Ajoutez le poisson royal et le jus de citron au lait de coco.
  4. Contrôlez le goût et si vous le souhaitez ajoutez du sel, du poivre et du jus de citron.
  5. Coupez l’avocat en deux, enlevez l’enveloppe extérieure et coupez en tranches fines dans le sens de la longueur. Créez la baie pour y placer le ceviche.
  6. Décorez avec des fines rondelles de radis, un peu de caviar et des herbes aromatiques.

Mini-roesti à la bondelle fumée du lac

mini-roesti-bondelle.jpg

Avec ce plat, je vous propose le West Cape Howe Styx Gully Chardonnay

Styx Gully Chardonnay 2012 de West Cape Howe

Ingrédients

  • 700g de bondelle fumée

Sauce à la ciboulette

  • 3 dl de chasselas
  • 1,5 dl de vinaigre de vin blanc
  • 1 feuille de laurier
  • 1 échalote ciselée
  • 3 à 4 grains de poivre blanc
  • une pincée de sel
  • 5 dl de crème 35%
  • toutes les chutes de bondelle fumée
  • 1 botte de ciboulette hâchée

Roestis

  • 8 cercles en inox rond de 5 cm de hauteur et 7 cm de diamètre
  • 6 pommes de terre Agria
  • 2 blancs de poireaux
  • 1 dl de crème 35%
  • sel et poivre

Préparation

Sauce à la ciboulette

  1. Dans une casserole, verser le chasselas, le vinaigre de vin blanc, ajouter le laurier, le poivre, l'échalote et les chutes de bondelle, faire réduire le tout de 3/4.
  2. Ajouter la crème et faire réduire à nouveau de moitié
  3. Passer au chinois fin et réserver au chaud.

Ajouter la ciboulette ciselée au dernier moment.

Roestis

  1. Graisser les cercles.
  2. Tailler les pommes de terre en fine julienne à l'aide d'une mandoline.
  3. Ciseler finement les blancs de poireaux et les blanchir 30 secondes dans de l'eau bouillante salée.
  4. Réduire la crème de 3/4, ajouter le poireau blanchi et faire réduire le tout à sec à feu doux et sans coloration.

Dressage

Dresser les cercles de la façon suivante:

  1. Julienne de pomme de terre crue
  2. Compote de poireaux
  3. Bondelle fumée
  4. Compote de poireaux
  5. Julienne de pomme de terre

Faire revenir les röstis à feu doux dans une poêle anti- adhésive, 10 à 15mn de chaque côté

Démouler les cercles et servir avec la sauce ciboulette.